Receta: Ensalada de Black Eyed Peas con Menta y Cebolla

1 libra de guisantes de ojos negros (o cuatro latas de 15 onzas, escurridas)
3 cebollas verdes, sin la parte superior y picadas en trozos grandes
1 zanahoria, pelada y rallada
3 cucharadas de vinagre de vino tinto 1 taza de menta picada
1⁄2 cebolla roja picada
1 taza de verduras picadas como espinacas, col rizada o diente de león dulce
1⁄4 taza de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta (opcional)
Eneldo (opcional para decorar)

Preparacion:

  1. Si usa frijoles caritas secos, colóquelos en una olla y cúbralos con agua.
  2. Llevar a ebullición; luego reduzca a fuego lento y cubra con una tapa, inclinando la tapa ligeramente para dejar escapar un poco de vapor.
  3. Cocine por una hora, o hasta que los guisantes estén tiernos.
  4. Mientras los guisantes negros todavía están calientes y humeantes, combine todos los ingredientes en un tazón grande, revolviendo para combinar.
  5. Agregue sal y pimienta al gusto.
  6. Si usa frijoles caritas enlatados, simplemente escúrralos, enjuáguelos y caliéntelos en la estufa a fuego medio con todos los demás ingredientes hasta que se calienten por completo (5 a 6 minutos).
  7. Adorne con eneldo, si lo usa.
  8. Sirva tibio o frío.